Archiv für den Tag 20. Februar 2019

Kunden wissen gute Backqualität zu schätzen – Junge Senioren zu Besuch in der traditionellen Holzofenbäckerei Mitterer

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Foto: Rolf Gebhardt 

Deutschland ist das Land mit dem vielfältigsten Angebot an Brot und Backwaren – was die Verbraucher zu schätzen wissen, erst nach nach einem Auslandsurlaub. Dennoch ist seit Jahren ein permanenter Rückgang des Bäckerhandwerks zu verzeichnen, Derzeit gibt es in Deutschland noch 11 000 Bäckereibetriebe, 40 000 Bäckerfachgeschäfte und 275 000 Beschäftigte. Brotfabriken und automatisierte Backproduktion mit importiertem Fertigteig in Tiefkühltruhen in Discountern und  Selbstbedienungsbäckereien haben die traditionelle Backkultur verändert. Verändert haben sich aber auch die Betriebsstrukturen. Den herkömmlichen Bäcker, der aus seiner Backstube ausschließlich für den angeschlossenen eigenen Laden backt, gibt es kaum noch. Mittelständische Bäcker sind zu Großbäckereien geworden, die eine größere Zahl eigener Filialen versorgen.

Einen solchen Bäcker besuchten jetzt die „Jungen Senioren“, die wegen des großen traditionellen Flohmarkts im angestammten Hans-Rießer-Haus anlässlich des Heilbronner Pferdemarktes einen Besichtigungstermin wahrnahmen: Die Holzofenbäckerei Mitterer in Heilbronn-Sontheim. Mitterer – mit über 200jähriger Tradition – gehört seit 1986 zu Härdtner, dem maßgeblichen Bäckereiunternehmen im Heilbronner Land. Die 48 Besucher/innen bekamen einen Eindruck, dass auch in einer großen Backstube noch handwerklich gebacken werden kann, wenngleich mit moderner Technik und Hygiene. Auch der Geruch überzeugte, und erst recht die Darlegungen von Bäckermeister Maike Baumeister, zwar mit der Figur eines Kraftsportlers und  bunt tätowierten Armen, aber sympathisch-freundlich und kompetentes Auftreten: „Wenn es um Geschmack und Qualität der Backwaren geht, arbeiten wir handwerklich, aber moderne Maschinen erleichtern uns die tägliche Arbeit und Produktion.“

Am Nachmittag ruht die eigentliche Produktion. So demonstrierte Bäckermeister Baumeister eigenhändig die Herstellung der regionalen Spezialität „Seelen“  und warum jede Seele im Ladenregal „individuell“ aussieht, kein genormtes Gewicht. Da lag auf einem Brett ein vorbereiteter 15-kg-Teig, bestreut mit Sesam, Kümmel und Salz (2 Gramm Salz auf 100 kg Mehl). Mit geschickten Handgriffen entnahm er scheinbar wahllos Teigstücke, die er schlank geformt hinter sich auf ein Band platzierte, und dann gingen die wohl 100 Stück in die „Schublade“ eines schon eine Stunde vorher hochgefahrenen Holzofen, um dort eine gute halbe Stunde auf Schamottesteinen zu backen. Bei den Mitterer-Holzöfen handelt es sich um eine eigens konstruierte Brenntechnik mit der Befeuerung durch Pellets mit spezieller DIN-Norm, die quasi rückstandsfrei verbrennen (bis auf zwei Prozent Asche).

Bei Mitterer bzw. Härdtner wird noch „alles selbst gemacht“, werden eigene Rezepturen entwickelt, die jederzeit im Computer gewichtsspezifiziert abgerufen werden können, und alle Brote von Hand geformt, Laib für Laib, „mit Liebe und Sorgfalt gebacken“, ob Brot, Brötchen oder süße Stückle, Kuchen und Torten, in der anschließenden Konditorei, wo selbst die Äpfel noch mit der Hand geschält werden. Bei den traditionellen Brezeln gilt „halbe halbe“ wie der Bäckermeister zeigte. Im Automaten werden die Brezel-Teiglinge – so an die 12 000 täglich – geformt und geschlungen, dann aber jede Brezel mit der Hand passend auseinandergezogen und später mit dem „schwäbischen“ Einschnitt versehen. 

Betont wurde immer wieder, dass alle Rohstoffe, „hochwertig und kontrolliert“ aus der Region kommen, das Mehl und alle Zutaten. Fertig-Backmischungen sind tabu. Vielmehr wird größter Wert darauf gelegt, dass der Teig genügend Zeit zum ruhen hat, „das Geheimnis eines gut schmeckenden Brotes“. So wird beim Holzofenbrot ein Vorteig mit Hefe ansetzt, der über Nacht „ruht“. Dann kommt der natürliche Sauerteig dazu, der ebenfalls noch einmal ruht, und auch die von Hand geformten Brote dürfen noch einmal im Gärschrank ruhen. Das Holzofenbrot mit seinem urigen Geschmack – eine regionale Spezialität – zeichnet sich durch seine typisch aromatische Kruste aus. Eine Kruste beinhaltet viele Aromastoffe und bindet die Feuchtigkeit im Brot, wenngleich eine dicke Kruste sich nicht für alle Brotsorten eignet. Die Krume, der innere weiche Teil des Brotes, ist im Weizenbrot locker und luftig, im Roggenbrot dichter und kompakter, stets aber „elastisch“. Beim beliebten Roggenmischbrot ist ein70prozentiger Roggenanteil enthalten.

Nach der Besichtigung konnten sich die Besucher an gedeckten Tischen mit Kaffee, Brezeln, Kuchen und Gebäck versorgen lassen und Fragen stellen, auch an Geschäftsführer Dietmar Sandel. Rund 30 Brotsorten sind im Angebot, auch  Dinkelbrot und Demeterbrot. Gebacken wird drei bis viermal täglich und unmittelbar die Filialen bedient, mit speziellem E’sener Brot („Goldkeimlinge“) auch Bioläden bundesweit. Härdtner betreibt drei Backstuben mit je etwa 50 Mitarbeitern sowie Filialen an 60 Standorten mit insgesamt rund 1000 Mitarbeiter, außerdem drei Betriebe im Raum Dresden mit 300 Beschäftigten. Härdtner  ist ein Familienunternehmen mit Seniorchef Rolf Härdtner sowie drei Kindern und ein Schwiegersohn im Geschäft.