Lebkuchen und Gewürze in der Weihnachtszeit

Apothekerin Friedelis Hartmann mit Geschichten über diese Köstlichkeiten / von Helmut Sauter

Advent und Weihnachten ist Lebkuchenzeit. So auch in diesem Dezember 2020, der geprägt ist vom Teil-Lockdown infolge der Corona-Pandemie, der ja auch die Weihnachtsmärkte sowie diverse Veranstaltungen und Feierlichkeiten zum Opfer gefallen sind. Auch das Vortragsprogramm der „Jungen Senioren“ konnte nicht fortgesetzt werden, so dass auch das Referat der Pharmazeutin Friedelis Hartmann über „Geschichten rund um den Lebkuchen und die Gewürze in der Weihnachtszeit“ nicht zustande kam. Sie hat eine 40jährige Berufszeit als Apothekerin in Lauffen hinter sich und ist im Ruhestand. Mit ihrem Mann, Vorsitzender Richter am Oberlandesgericht .D., und nachdem ihre drei Töchter eigene Familien haben, ist sie  nach Heilbronn gezogen und betätigt sich nach wie vor ehrenamtlich mit Vorträgen aus ihrem Berufsfeld in Kirchengemeinden und bei Landfrauen-Treffen. 

Gerne hätte sie auch im Hans-Rießer-Haus dieses Thema „life“ vorgetragen, doch da das nicht sein konnte, hat sie ihre diesbezüglichen Unterlagen für einen entsprechenden  Bericht zur Verfügung gestellt, um in dieser Advents- und Vorweihnachtszeit zumindest virtuell mit Duft und Geschmack von Lebkuchen(gewürzen) etwas festliche Atmosphäre zu vermitteln.

Wir alle kennen Lebkuchen, jenes süße, kräftig gewürzte, haltbare Gebäck, in vielfältigen Sorten und Formen fester Bestandteil der Weihnachtszeit, mitunter auch ganzjährig auf Jahrmärkten und Volksfesten angeboten. Wie so manch andere Köstlichkeit kommt auch Lebkuchen aus dem Orient, wo es schon vor 3500 Jahren mit Honig gesüßte Fladen als Luxusgut in der Antike gegeben haben soll; jedenfalls hat man solche „Honigkuchen“ als Grabbeigaben in Ägypten gefunden. Die Römer lernten jene „Honigkuchen“, die auch schon im Alten Testament Erwähnung finden, auf ihren Eroberungszügen kennen und integrierten dieses Gebäck in ihre Kultur – zum Verwöhnen von Kindern, als Geschenk für Arme und Kranke sowie als Opfergaben.

Kreuzritter brachten aus dem Vorderen Orient neue Geschmacksrichtungen nach Hause und Weltumsegler aus dem fernen Osten. Spätestens im Mittelalter hatte der  Lebkuchen Einzug in deutschen Landen gefunden. Die Bezeichnung Lebkuchen hat weniger mit „Leben“ zu tun, sondern ist wohl dem lateinischen Wort „libum“ für Fladen entlehnt, auch synonym für „laib“ als (ungesäuertes) Brot. Die Hersteller von Lebkuchen verkörperten jedoch eine andere Zunft als die (Brot-)Bäcker, nannten sich althochdeutsch „Lebzelter“ (für kleinere Lebkuchen) und später „Lebküchner“. Waren Lebkuchen ursprünglich als Fastenspeisen aus Klöstern geschätzt, so entwickelten sich in Süddeutschland regionale Lebkuchen-Spezialitäten, so insbesondere in Basel, Ulm, Augsburg, München und vor allem in Nürnberg. Sie waren damals die Handelsmetropolen, in denen man mit importierten Gewürzen in Berührung kam, die für die Zubereitung von Lebkuchen notwendig waren..

Es sind die Zutaten, die den Charakter der Lebkuchen bestimmen. Wasser, Milch und Fett spielen so gut wie keine Rolle. Lebkuchen enthalten vor allem viel Süßungsmittel, traditionell Honig (ersatzweise  auch Kunsthonig) – deshalb auch Honigkuchen. Die zuckerreiche Beschaffenheit gewährleistet die lange Haltbarkeit von Lebkuchen, Bei trockener Luft gibt der Lebkuchen schnell Feuchtigkeit ab und er wird dadurch fester, bei richtiger Lagerung (relative Luftfeuchte und Raumtemperatur) wieder weich. Die chemische Lockerung des Teiges erbringen die klassischen Lockerungsmittel Pottasche und Hirschhornsalz, heute auch vielfach erreichbar mit Backpulver und Natron. Die typischen Merkmale von Lebkuchen ergeben sich aus den verwendeten Lebkuchen-Gewürzen. Furore machte zuerst der Pfeffer, anfänglich aus Ceylon, dann aus Guayana, der wegen der langen Bezugswege Lebkuchen sehr teuer machte und die Händler – „Pfeffersäcke“ – in Verruf brachte. 

Auch wenn der Gewürzhandel für Industrie, Gewerbe und Haushalt längst schon fertig gemischtes Lebkuchen- und Glühweingewürz) anbietet (meist nur trockene Gewürze, bereits feinkörnig gemahlen), macht die heute zur Verfügung stehende Vielzahl von (rohen) Gewürzen den Reiz der verschiedenen Lebkuchen-Sorten aus: neben Pfeffer sind das Zimt, Nelken, Piment, Macis, Koriander, Ingwer, Anis, Sternenanis, Kardamon und Muskatnuss, zusätzlich weitere Aromen wie Schalen von Zitrusfrüchten. Generell unterscheidet man zwischen braunen Lebkuchen, zu denen auch Printen (mit Kandisstückchen), Dominosteine (mit Gelee, daneben Marzipan oder Persipan) und Basler Läckerli (vom Blech, mit kandierten Früchten) gehören, und Oblatenlebkuchen mit gemahlenen Mandeln und Haselnüssen) bzw. weiße Lebkuchen mit hohem Eianteil. Am populärsten sind die Spezialitäten aus Nürnberg, Aachen und Lübeck, die am volkstümlichsten mit Zuckerguss verzierte Bildlebkuchen, insbesondere Lebkuchenherzen bis hin zu Lebkuchenmännern oder Lebkuchenhäuschen.

Jedenfalls: „Kein Weihnachten ohne Lebkuchen“, so Friedelis Hartmann.

(Foto: Friedelis Hartmann)

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