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Eine Großbäckerei ohne fertige Backmischungen – Besichtigung der Holzofenbäckerei Mitterer mit handwerklicher Backkultur

2014-02-17_Mitterer_26akl(1)

In der Bäckerei Mitterer (Foto: Rolf Gebhardt)

Nachdem eine Woche zuvor die „Jungen Senioren“ in Hans-Rießer-Haus vom Seniorchef des Bäckerei-Filialisten Härdtner, Rolf Härdtner, mit dessen Vorstellungen von nachhaltigem Lebensstil und gesunder Ernährung vertraut gemacht wurden, lernten sie jetzt eine moderne Großbäckerei kennen, die sich nach wie vor dem traditionellen Backwesen und der Handarbeit verpflichtet fühlt.

Schauplatz: Die Holzofenbäckerei und Konditorei der Mitterer GmbH in Heilbronn-Sontheim, die Härdtner 1986 übernommen hatte. Hier bekamen die ca. 100 Besucher/innen auch einen Eindruck davon, warum am gleichen Tag der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks einen Antrag zur Aufnahme der deutschen Brotkultur in die Unesco-Liste des immateriellen Welterbes gestellt hatte. Deutschland ist bekanntermaßen das Land mit den weitaus meisten Brotsorten.

Doch zu sehen bekam man zuerst einmal kein Brot, sondern die regionale Spezialität Seelen und wie sie hergestellt werden. Da lag also 15 Kilo Seelen-Teig au feinem Brett, und die beiden Bäcker griffen sich mit geschickten Handgriffen kleine Teigmassen, formten sie scheinbar wahllos in die Länge und platzierten sei auf ein weiteres Brett – rund 100 Stück. Da wird einem klar, warum all Seelen im Ladenregal ganz unterschiedlich aussehen, „individuell“ und ohne genormtes spezifisches Gewicht. Bestreut mit Hagelsalz, Sesam und Kümmel werden sie in die „Schublade“ des (als solchen nicht zu erkennenden) Holzofens geschoben, wo sie eine halbe Stunde „backen“.

Dieser Holzofen war eine Stunde vorher hochgefahren worden, und vor dem Backvorgang war seine Höchsttemperatur schon um einiges gefallen. Dass in einer Großbäckerei ein Backofen noch mit Holz – Pellets – befeuert wird, ist schon ein Unikum. Diese traditionelle Backmethode ist auch nur möglich, weil die Härdtners, die schon immer technisch aufgeschlossen waren, eine Brenntechnik entwickelt haben, bei der das Holz nicht zu Asche wird, sondern zu 98 Prozent verbrennt, nahezu rückstandsfrei. Da gehen weder Rauch noch Ruß noch CO in die Luft.

Die Brezel-Bäckerei wird natürlich auch besichtigt und wie per Hand rasant der charakteristische Einschnitt in die Brezel-Teiglinge vorgenommen wird, 12 000 Brezel pro Tag. Man kommt vorbei am Tisch, wo die Äpfel per Hand geschält werden und wirft einen Blick in die „warme“ und in die „kalte“ Konditorei. Anschließend im Vorraum genießen die Besucher/innen an Tischen bei Kaffee süße und salzige Produkte aus dem Betrieb, und Rolf Härdtner steht ihnen Rede und Antwort.

Man erfährt, wie „beim Härdtner“ Wert auf herkömmlichen Qualitätsstandard gelegt wir. Das Mehl kommt von Mühlen aus dem Umkreis, dem Teig wird eine so lange Ruhezeit zugebilligt, wie er optimal braucht. Gebacken wird er ausschließlich mit Zusatz von selbst gemachtem Natursauerteig. Auf Fertig-Backmischungen wird generell verzichtet,:„Keine Chemie, alles Naturprodukte, kein Zucker – die hochwertigen und kontrollierten Rohstoffe kommen alle aus der Region.“

Um Mitternacht geht es los in der Bäckerei. Zuerst kommt der Heizer, dann allmählich die Bäcker und Konditoren, fast alle im Betrieb ausgebildet. Mindestens 40 Personen sind täglich im Einsatz. Wichtig ist nicht zuletzt eine perfekt organisierte Versandabteilung. Bis zu viermal am Tag werden die Filialen mit frischer Ware beliefert und dafür gesorgt, dass sie auch gegen Ladenschluss noch ausreichend versorgt sind. Was übrig bleibt, wird „leider“ zu Tierfutter; „Brot von gestern zum halben Preis“ gibt es kaum noch. 14 verschiedene Brötchen-Sorten und 60 Brotsorten sind im Angebot, jedoch unterschiedlich vertreten in den einzelnen Filialen.

Die Nachfrageschwerpunkte sind örtlich und vor allem landsmannschaftlich sehr verschieden, weiß Rolf Härdtner, der 1961 als Lehrling in der von seinen Eltern Herrmann und Emma Hädtner 1938 in der Neckarsulmer Neubausiedlung Viktorshöhe gegründeten Bäckerei und Konditorei eingetreten war. Hier befindet sich die angestammte Großbäckerei. 1982 wurde die zum Verkauf stehende Heilbronner Demeter-Bäckerei Böhringer erworben. Von den Unterländer Filialen sind einige bei Lidl, Kaufland und in Baumärkten angesiedelt, Backstuben-Cafés in Heilbronn bei Galeria Kaufhof, am Kiliansplatz und jüngst im Heilbronner Bankhaus. Auch gibt es einen Azubi-Laden am Wollhaus. Schließlich ist Härdtner seit 1992 noch stark präsent in Sachsen mit zwei Betrieben, mit „Ottendorfer Mühlenbäcker“ und „Unser Bäcker“, wo auch Demeter in den Regalen geführt wird.

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